Степень ферментации чая, что это такое?
Чай — совершенно уникальный напиток. Из одной и той же Камелии китайской можно получить множество восхитительных, непохожих друг на друга сортов, имеющих десятки кардинальных отличий между собой в способах изготовления, местах выращивания, ароматности, цвете и вкусе!
Ключевой смысл заготовки китайских чаев заключен в тщательном обрабатывании листа чайного растения ферментами до достижения необходимой степени сбраживания.
Степени ферментации:
- Неферментированный (некоторые сорта зеленых);
- Слабо ферментированный (белый, зеленый);
- Полуферментированный (улун);
- Полностью ферментированный (черный, темный);
- Постферментированный (пуэр).
Особое место в этом списке занимают пуэры, которые по китайской классификации причисляют к категории черных чаев. Что такое пуэр можно узнать в нашей статье.
Чем является ферментация и какие у нее бывают степени?
Ферментацией называют биологический процесс, в ходе которого сахар и крахмал превращаются в другие соединения с помощью энзимов. Энзимы — это белки, которые ускоряют химические реакции в организмах, протекающие при низких температурах и без доступа к кислороду.
Ферментация является анаэробным и аэробным процессом, то есть она может происходить без участия кислорода и при участии кислорода, соответственно. Процесс брожения происходит повсеместно в совершенно различных организмах, таких как бактерии, грибы или дрожжи, а также в мышцах животных и человека.
Один из наиболее известных примеров — ферментирование алкоголя. Во время этого явления глюкоза (декстроза, или виноградный сахар) разлагается на алкоголь (этанол) и углекислый газ. Сбраживание используется для производства вина, пива, сидра и других напитков.
Также существует молочнокислая ферментация, при которой лактоза (молочный сахар) разлагается на молочную кислоту. Это сбраживание повсеместно используется на производствах разнообразной кисломолочной продукции.
Зимолиз (биологическое брожение) занимает важнейшее значение в преобразовании пищи в энергию для организмов. Это биохимическое явление также участвует в различных промышленных процессах, среди них — изготовление пищевых продуктов, лекарств и химических веществ.
Про ферментацию чая
В случае, если речь идет о ферментировании чая, подразумевают оксидирование содержащихся в нем веществ, который часто называют кислотообразующим окислением. Оксидация (самоокисление) представляет собой хим. процесс, осуществляемый с помощью ферментов, при котором молекулы углеводов разлагаются на двуокись углерода и метилкарбинол. Оксидация может происходить как спонтанно, так и подконтрольно. В качестве примера самопроизвольной оксидации рассмотрим изменение цвета мякоти яблока после его разрезания, когда место надреза начинает становиться коричневым это и есть окисление содержащихся внутри энзимов.
Ферментация листьев в чае представляет собой явление, при котором внутренние вещества чайного листа окисляются. Этот процесс начинается с провяливания и последующего приминания растения, что создает разрушения мембран клетки. В результате этого освобождается фермент-оксидаза, который в свою очередь взаимодействует с полифенолом. Это провоцирует реакцию окисления и образовывает новые вещества. Этот процесс в биохимии и называют кислотообразующим окислением.
В чайном растении содержатся полифенольные соединения — катехины, которые участвуют в молекулярных химических взаимодействиях с окислителем, если смешать их в тканевой плазме молекул. Поэтому возникает необходимость разрушения стенок клетки листа. Именно вследствие этого растение подвергается методике провяливания и сминания.
По степени окисления различают несколько видов чая:
- Белый проходит неконтролируемое оксидирование, которое начинается в результате собирания и транспортирования;
- Зеленый обжаривают на начальном этапе заготовления и называется эта методика "Шацин", благодаря ей снижается активность оксидаз и приостанавливается оксидация соединений в молекулах растения. Даже по окончанию засушивания внутриклеточное окисление длится ещё некоторое время;
- Желтый обрабатываются путём процедуры томления, в ходе которой листья обретают ярко выраженный ароматный запах и нежное послевкусие;
- Улуны являются группой со средним уровнем оксидации. При заготовке их хорошо встряхивают, что активизирует белковые окислители, а затем оксидацию прекращают путём обжаривания или пропаривания;
- Красный производится способами приминания и провяливания чайных листьев при определенной влажности и степени нагретости воздуха. Высокий уровень окисления образует теарубигины, которые добавляют напитку его характерный оттенок и аромат;
- Черный производится с участием бактерий, в свою очередь которые в процессе воздействия влажности и тепла изменяют эндогенный состав чая, образуя новые соединения. Это называется постферментацией.
Для остановки процедуры оксидации чайный лист обрабатывается путем обжаривания или пропаривания при высоких температурах. Это фиксирует совершившиеся внутренние процессы, и позволяет осуществлять остальные этапы производства.
Как делают пуэры
Постферментация — это особый способ обработки черных чаев, в частности пуэров, который включает в себя брожение с участием микроорганизмов. Основная цель постферментации заключается в довольно скором изменении ферментов листа и одновременном окислении полифенола.
В результате обработки Шу Пуэра методом "Во Дуй" (укладка рассыпного или прессованного чая в скирды) листья Мао Ча (сырье для пуэра) укладываются в большие кучи. Затем эти скирды обильно увлажняют влагой и закрывают твердым материалом, для формирования специальных условий. В "чайной горке" образуются большое скопление теплого воздуха и повышенный уровень влажности, что требуется для скорого развития необходимых полезных бактерий.
В результате их воздействия происходят сложные химические изменения внутри листа. Это приводит к постепенному разрушению клеточных структур и преобразованию внутренних компонентов чая. В процессе постферментации образуются уникальные ароматические профили, вкусовые характеристики и цвет будущего напитка.
Постферментация является одним из отличительных признаков черного чая и вносит значительный вклад в его особенности. Этот процесс делает пуэр более насыщенным, глубоким и сложным по вкусу и аромату.
В момент обработки Шу Пуэра важную роль играют грибковые колонии, бактерии семейства Lactobacillaceae и дрожжи. Эти микроорганизмы активно взаимодействуют с чайными листьями во время постферментации. В результате этого процесса происходят следующие трансформации:
- Аромат: с повышением уровня оксидации дескрипторы аромата чая постепенно развиваются. Они могут варьироваться от травяного и цветочного до сахарного, деревянистого, плодового и паточного. Уникальный запах создается благодаря воздействию энзимов, а также за счет иных стадий изготовления, таких как свертывание и обжаривание;
- Цвет: зеленые сорта чая похожи по характеристикам на свежие листья. Однако обжаривание или пропаривание приводят к оксидации и разрушению доли хлорофиллов — поэтому возникает золотистый оттенок. С увеличением уровня ферментирования цвет листа обретает красный оттенок. Чем выше уровень ферментации, тем более выражен красный спектр. Чёрный чай, благодаря постферментации, приобретает насыщенность в темном цвете;
- Вкус: чем больше чайный лист окислился, тем менее приближен вкус будущего напитка к свежему чайному листу. При постферментации убавляется обилие в составе полифенолов, что придает чаю заметную сладость.
Ферментативное окисление и постферментация вместе вносят существенные изменения в аромат, цвет и вкуса готового чая, делая его уникальным напитком с глубоким и сложным профилем вкусовых характеристик.
Заключение
Запомните, что все разнообразие сортов китайского чая создается из одного и того же растения, а именно — Camelia Sinensis. Однако различия между готовым продуктом заключаются в методах выращивания и ухода, а также способах и технологиях обработки. Это делает все чайные сорта абсолютно не похожими по своим характеристикам: аромату, вкусу, оттенку и воздействию на организм человека.
Каждый чайный сорт ферментируется в разной степени. Такое разнообразие для "творчества" является причиной богатого выбора видов чая, которые ежегодно появляются на рынке — каждый ценитель данного напитка сможет найти десятки подходящих для себя вариантов. Компания TeaTrading поможет вам подобрать наиболее соответствующий вкус в соответствии с вашими предпочтениями и научит, как раскрыть потенциал китайского чая наилучшим образом.