Производство и изготовление чая

Чай — один из самых популярнейших напитков в мире, он имеет очень долгую историю и богатые культурные традиции. Производство всеми любимого напитка — это крайне сложный и увлекательный процесс, включающий в себя несколько этапов, каждый из которых одинаково важен для создания высококачественного продукта. В этой статье мы рассмотрим основную схему производства чая и его стадии, различные технологии, используемые в этом процессе, а также существующее разнообразие чайных сортов и особенности их изготовления.

Содержание:

1. Этапы производства
2. Как производятся различные виды чая
   • Белый
   • Зеленый
     
   • Улун
   • Черный
   • Пуэр
3. Заключение

Этапы производства:

1. Сбор

Технологическое производство начинается с собирания чайного листа с Камелии китайской.

Для создания высококачественной продукции используются верхушки побегов "Camellia sinensis", известные как “флеши”, состоящие из 2-4 листочков — именно эти части ценятся выше всего. Сырье, как правило, собирается вручную, хотя иногда для этой цели применяется специальное оборудование, в частности, на Цейлоне.

Сбор периодически приостанавливается, чтобы дать возможность растению выпустить молодые листки. Плантации производят урожай каждые 7-14 дней, но наиболее ценным считается весенний сбор.

2. Первоначальная сортировка

В случае машинного сбора, полученное сырье проходит тщательную сортировку, в ходе которой удаляются мусор, кусочки веток и дефективные листья — чтобы отправить на обработку только лучший материал. Сортировка осуществляется традиционно с помощью ручного труда, во избежание появления низкокачественных элементов в конечной продукции.

3. Завяливание

Сырье подвергают вялению, с применением естественного или принудительного метода. Для естественного вяления требуется кропотливая работа руками, и занимает это действие от 10-ти часов до целых суток. Длительность процедуры зависит от размера листочков, температурного режима и влажности окружающей среды. Будущий чай распределяют тончайшим слоем на ровной поверхности — для этого отлично подходят бамбуковые доски или корзины. Периодически сырьевой материал перемешивают для равномерного испарения жидкости.

На заводах и фабриках завяливание происходит в специализированных сушильных камерах, где влага испаряется под действием потока горячего воздуха.

Правильное проведение завяливания определяется изменением объема листа и увеличением его эластичности, что облегчает последующую скрутку.

4. Ломка

Листки ломают руками или с помощью специализированных машин. Благодаря этому действию, клетки мягких листьев активно выделяют сок, что запускает ферментацию.

5. Ферментация

Для того чтобы получить свои уникальные качественные характеристики, чайное сырье проходит специальную обработку в хорошо проветриваемых помещениях с установленными параметрами влажности и температуры. В ходе обработки происходит разрушение зеленого пигмента — хлорофилла, а на его месте образуются важные вещества, включая танин — соединение, знаменитое своим противовоспалительным свойством, а также полифенолы.

Есть два основных вида ферментации:

• Полная: в этом случае сырье выдерживают при повышенной влажности и средней температуре на протяжении 1-5 часов. В результате окисления полифенолов листья темнеют и получают насыщенный буроватый оттенок, а их аромат становится пряно-ореховым;
• Частичная: в этом случае свежие листочки немного подсушиваются при невысокой температуре, затем быстро прокатываются и обминаются, чтобы блокировать начавшееся окисление. Такой чай имеет светловатый оттенок и обладает особыми мягкими, нежными вкусовыми характеристиками.

Быстрота химических реакций зависит от внешних условий среды, что позволяет производителям остановить окисление в необходимый момент. Использование специализированных устройств позволяет значительно сократить время этой процедуры. Такое детальное обрабатывание открывает возможность для обеспечения неповторимого вкуса и аромата каждой пиалы.

Ферментация— неотъемлемый этап заготовки китайского чая. Мы подготовили отдельную статью про ее особенности и существующие степени.

6. Фиксация (обработка паром)

Для предотвращения окисления листьев, процесс их сушки проводится при умеренной температуре, которая позволяет аккумулировать их свежесть и натуральные свойства. Этот этап, известный в народе как "убийство зелени", играет важную роль в сохранении естественного аромата и удалении посторонних запахов, придавая напитку неповторимый характер. Чаще всего сырье пропаривают в сковороде-вок, корзине или крутящемся барабане.

Для изготовки желтого чая иногда используют повторную пропарку (пожелтение). После второго нагрева хлорофилл в составе претерпевает изменения без участия энзимов, и это придает чайным листам желтоватый оттенок.

7. Скрутка

Влажное сырье скручивается руками или при помощи специализированной техники, исходя от желаемого качества конечного продукта. В результате этого действия на поверхности выделяется небольшой объем клеточного сока и эфирного масла, что при заваривании придает чаю более насыщенный вкус.
Основная цель скрутки — оформление листьев в определенные формы.

8. Сушка

На финальной стадии листки проходят обжарку, пропекание или высушиваются на свежем воздухе. Часто процесс сушки проводится поэтапно с использованием различных температурных режимов. Для того чтобы избежать появления излишней горечи, досушивание чая требует особого мастерства и опыта.

9. Застаревание (повторная ферментация)

Эта фаза не обязательна. Она используется для раскрытия потенциала определенных видов чая, например пуэров.

Сырье складывается в кучку и хранится в помещении с высокой степенью влажности и стабильной температурой на протяжении нескольких недель. После окончания старения, вкус напитка становится сладковатым, мягким, а горечь исчезает.

10. Сортировка и упаковка.

Полученный материал классифицируется по требуемым критериям, таким как размер, форма и цвет. Затем он упаковывается в специальные контейнеры или пакеты, и готов к дальнейшей транспортировке и продаже.

Спасибо, что читаете наш Блог. Для вас промокод на скидку 5% в нашем интернет-магазине: 5blog

Промокод скопирован, к покупкам.






Как производятся различные виды чая

Эксперименты с изменением условий и продолжительности окисления стали причиной появления богатства чайных сортов, обладающих уникальными органолептическими свойствами. В результате этих опытов возникла целая палитра разнообразных вариаций напитков, предлагающих непревзойденные вкусовые и ароматические качества.

Белый

Для создания этого напитка используются молодые почки и едва раскрывшиеся, нежные листики. Белый чай подвергается подвяливанию на солнце или слабой обжарке — легкий вкус этого сорта очень чувствителен к температурным перепадам. Также не производится скручивание листьев, чтобы сохранить их нежный и легкий вкус. Белый чай требует особых условий хранения, поскольку он не подвергается продолжительному ферментированию.

Благодаря минимальному ферментированию, в белом чае содержится обильное количество витаминов и антиоксидантов. В его состав также входят эфирные масла, поэтому рекомендуется заваривать его при температуре от 50 до 80 градусов Цельсия. Объем выпуска белого чая ограничен в сравнении с остальными сортами, что отражается на его стоимости.

Качественный белый чай купить можно в нашем интернет-магазине TeaTrading:

• "Бай Мудань";
• "Шоу Мэй";
• "Юэ Гуан Бай".

Зеленый

Чтобы убрать травяной запах, свежие листики подвергаются легкому подвяливанию под лучами солнца или в печах. После этого проводится их тепловая обработка.

Основное отличие выделки зеленого чая заключено в том, что он не окисляется.

На заключительной фазе листья высушивают до оптимального показателя влажности: около 5%. Высококачественный чай будет обладать свежим ароматом и иметь природные зеленоватые полутона. Наличие темных пятнышек указывает на нарушение условий хранения или низкое качество сушки.

В магазине Титрейдинг можно заказать зеленый чай, соответствующий всем требованиям качества:

• "Сенча";
• "Би Ло Чунь";
• "Маофэн";
• "Лун Цзин";
• "Генмайча" и другие.

Его проливают водой, разогретой до 80 градусов Цельсия. Готовый настой имеет насыщенный фруктово-цветочный аромат с освежающими нотами.

Уникальные свойства зеленых чаев тесно связаны с процессом их фиксации. Производители находят в этом факторе вдохновение для создания разнообразных сортов, раскрывая всю гамму возможностей.

Желтый

Относят к группе слабо окисленных чаев. Для его изготовления отбирают премиум сорта Камелии китайской с полнозрелыми, крепкими почками. Для производства 1 килограмма желтого чая требуется приблизительно 50 тыс. типсов.

Отобранное сырье подвергается обрабатыванию на протяжении 3-х суток: листы прогревают, а затем заворачивают в пергамент. Благодаря медленному ферментированию, чай получает желтоватый оттенок, а типсы избавляются от серебристого пушка.

Для приготовления желтого чая рекомендуется использовать воду, нагретую не выше 70 градусов Цельсия. Это позволяет раскрыть особый, нежный и бархатный вкус, сопровождаемый изысканным ароматом.

Улун

Для его изготовления используют стебли с созревшей листвой и черенками, содержащими повышенную концентрацию эфирного масла.

Листву аккуратно расстилают на свежем воздухе, предохраняя ее от прямого воздействия солнечных лучей. После этого подсохшее сырье переносят на специальные деревянные поддоны, регулярно перемешивая и разминая его. Когда чай приобретает изысканный красноватый оттенок, процесс ферментации приостанавливают путем прокаливания или обжига. Затем улун охлаждают, сушат и скручивают.

Улуны с низкой степенью ферментации завариваются водой, подогретой до 70C, что способствует раскрытию их нежного вкуса и привлекательного изумрудного оттенка после настаивания. В отличие от этого, улуны с высокой степенью ферментации дают коричневатый оттенок настоя и требуют заваривания в воде, нагретой до 85C.

Черный

Свежий лист подвяливают в течение 12-18 часов до тех пор, пока он не потеряет около 70% влаги. Затем выпаренный сырьевой материал скручивают. Во время скрутки чайных листьев выделяется клеточный сок, который инициирует запуск сложных химических реакций.
Скрученную листву подвергают ферментации в строго контролируемых условиях температуры и влажности, создавая идеальную атмосферу для развития уникальных вкусовых и ароматических качеств чая. В процессе окисления в чайных листьях формируются уникальные соединения, такие как теафлавины, теабровины и теарубигины, которые придают напитку выразительные темные оттенки и насыщенный вкус.

Ферментирование умышленно прекращают в специализированных духовых печах.

Пуэр

Для выпуска пуэра используются большие, созревшие листья, которые проходят минимум обработки, а затем естественно или принудительно ферментируются. Продукт, поставляемый на продажу спустя пару дней после созревания, называется "Мао-Ча". Чай, предназначенный для продолжительного выдерживания, спрессовывают и отправляют храниться. Пуэр который начинают пить уже через пару месяцев после прессовки приобретает престижное наименование "Шэн пуэр". В процессе хранения он меняется, с каждым годом становясь темнее и приближаясь к Шу пуэру.

До середины XX века пуэры не подвергали преднамеренному окислению, чтобы они могли дозревать во время продолжительных перевозок, сохраняя свои неповторимые характеристики. С развитием межгосударственного сообщения и внутренней инфраструктуры, производители стали применять принудительную ферментацию: чай насыпали кучками и смачивали водой для ускорения застаревания. Таким образом возник совершенно новый сорт — Шу пуэр.

Заключение

Кратко, производство чая — увлекательное дело, включающее в себя несколько важных этапов, каждый из которых сильно влияет на качество и вкус напитка. С течением времени, технология его изготовления претерпела значительные изменения, но чай, заготовленный с помощью ручного труда до сих пор ценится выше всего.

При создании разных видов, способы заготовки немного отличается, но базовые этапы остаются неизменными. Такое “пространство для творчества” поспособствовало возникновению целого многообразия чайных сортов, что значительно расширило вкусовую палитру напитка, тем самым, порадовав гурманов по всему земному шару.